【正确答案】是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级空间结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。蛋白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。