【正确答案】以淀粉质为原料制造酒精的原理，首先是利用曲霉产生的大量糖化酶将淀粉和糊精转化为单糖。然后酒精酵母将利用单糖进行发酵，在无氧条件下，经过EMP途径，生成酒精和CO2。酒精发酵过程不需要游离氧参加，因此是厌氧发酵，整个过程是在密闭的发酵罐中进行。如果在发酵中有氧气参加，则酵母菌通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为CO2和水，同时产生大量的菌体，使酒精的产量大为减少，因此不宜开口发酵。