【正确答案】食品乳化剂的结构特点具有两亲性，分子是由一个亲水基团(极性的、疏油的)和一个亲油基团(非极性的、疏水的)两个不同的部分组成，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。食品乳化剂的两类基团，在加入食品体系后能分别吸附在油和水两相互相排斥的界面上，形成许多吸附层和界面膜，降低表面张力，防止油和水的相互排斥，形成稳定的乳化液。