【正确答案】牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法；牛背腰部、臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采有爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。