【正确答案】二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于其具有还原性所致。其作用机制为：①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；②植物性食品的颜色褪变多与食品中氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变；另外，亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止由糖氨反应造成的非酶性褐变；③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。