【正确答案】酶促褐变主要由多酚氧化酶产生，主要的抑制途径如下。
   (1)钝化酶的活性来源不同的多酚氧化酶对热的敏感程度不同，但在70～95℃加热约7s可使大部分多酚氧化酶失活。
   (2)改变酶的作用条件  多数多酚氧化酶的最适pH值在6～7的范围内，pH值在3以下时，多酚氧化酶几乎完全失活。
   (3)驱除或隔绝氧气  真空和充氮包装等措施可以有效减缓或防止多酚氧化酶引起的酶促褐变。
   (4)使用抗氧化剂(如抗坏血酸、二氧化硫和亚硫酸盐等)  加入还原性化合物能将邻苯醌还原成底物从而阻止黑色素的形成。
   (5)加入螯合剂  多酚氧化酶活性中心含有铜离子，柠檬酸、亚硫酸钠和巯基化合物能去除活性中心的铜离子而导致多酚氧化酶失活。