【正确答案】在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。
   (1)蛋白质的分子性质  泡沫的形成和泡沫的稳定需要的蛋白质的性质不同。
   (2)蛋白质的浓度  蛋白质浓度为2/%～8/%时，起泡效果最好。
   (3)pH值  当蛋白质处于等电点pH附近时，可提高蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性。
   (4)盐  氯化钠能增大泡沫膨胀率和降低泡沫稳定性，而钙离子由于形成桥键从而使泡沫稳定性提高；在指定的盐溶液中蛋白质被盐析时则显示较好的起泡性质，被盐溶时则显示较差的起泡性质。
   (5)糖类  蔗糖、乳糖和其他糖的加入往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。
   (6)脂类脂类物质具有比蛋白质更大的表面活性．它将以竞争方式在界面上取代蛋白质，于是减少了膜的厚度和黏合性并最终因膜的削弱而导致泡沫稳定性下降。
   (7)温度  泡沫产生前适度热处理有利于提高起泡能力，但过度热处理会损害起泡能力。
   (8)搅打适度搅打有利，过度搅打不利于蛋白质的发泡。