【正确答案】(1)变性的定义：在某些理化因素作用下，蛋白质空间构象被破坏，从而导致理化性质和生物学活性改变，称为蛋白质变性。
   (2)物理因素：如加热、高压、紫外线、超声波、剧烈震荡等；化学因素：如强酸、强碱、重金属离子、乙醇、生物碱等。
   (3)实质：蛋白质空间构象被破坏，一级结构完整。