【正确答案】肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁原子和卟琳环所组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。
   影响肌肉颜色变化的因素
    (1)环境中的氧含量  前已述及，O2分压的高低决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。
   (2)湿度  环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏时
   (3)温度  环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉3～5℃贮藏9天变褐，0℃时贮藏18天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。
   (4)pH  动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。
   (5)微生物  肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。
   (6)品种、年龄等