【正确答案】蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程。蛋白质的高级结构被破坏，天然构象解体，多肽链由有序状态成为伸展松散的无规则状态。变性后的蛋白质，溶解度降低，黏度增加，失去生物活性，失去结晶能力，易被蛋白酶水解。