【正确答案】油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如热分解、热聚合、热氧化聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增大，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增多。
   (1)热分解  在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸的α—碳、β—碳和γ—碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和油脂在隔氧条件下加热，主要生成二聚体，此外还生成一些低分子量的物质。
   (2)热聚合  脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels—Alder反应，即共轭二烯烃与双键加成反应，生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间，也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的a一碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
   (3)缩合  在高温下，特别是在油炸条件下，食品中的水进入到油中，把挥发性氧化物赶走，同时也使油脂发生部分水解，酸价增高，发烟点降低。然后水解产物再缩合成分子量较大的环氧化合物。
   油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降，并对食品的营养和安全方面带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品中香气的形成与油脂在高温条件下的某些反应产物有关，通常油炸食品香气的主要成分是羰基化合物(烯醛类)。