【正确答案】由于水果是有生命的有机体，因此在储藏过程中会由于一系列的变化影响其质量、质地、风味，另一方面由于微生物的侵染还会产生腐烂变质。其中褐变是指水果在储存、运输中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。
(1)非酶褐变
Maillard反应：是指水果中氨基化合物与糖作用使食品颜色加深，常常使水果加工过程颜色变红、变褐、变黑，尤其高温情况下更加严重。
焦糖化作用：是指在没有氨基化合物情况下将糖类物质加热到熔点以上的温度而发生的发焦变黑的现象。主要在水果加工过程中出现。
抗坏血酸：抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合为2，3-二酮古洛糖酸，经过脱