用分光光度法测定乳制品中蛋白质的原理是： 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解， 分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵， 在（     ）的乙酸钠一乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的 3， 5-二乙酰-2， 6-二甲基一 1， 4-二氢化吡啶化合物。 在波长 400 nm 处测定吸光度值， 与标准系列比较定量， 结果乘以换算系数， 即为蛋白质含量。