【正确答案】乳化剂是能改善(减小)乳化体系中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关。乳化剂在食品加工中的主要作用：①对淀粉的配位作用；②对蛋白质的配位作用；③对结晶物质结构的改善；④发泡和充气作用；⑤润滑作用；⑥破乳消泡作用；⑦提高乳浊液的稳定性。
   例，乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；②降低面团黏度，便于操作；③促使面筋组织的形成；④提高发泡性，并使气孔分散、致密；⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
   使用乳化剂注意事项如下：
   ①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳状液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
   ②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复合型乳化剂，但在选择乳化剂时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
   ③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。