【正确答案】(1)盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力，如在抻面主坯中放适量的盐，可使主坯更有筋力。
(2)盐的渗透压作用可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁白。
(3)盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。