本题考查实务工作能力。

A项错误，防割手套是一种很难被割破的手套，对手起保护作用。佩戴防割手套，可手抓匕首、刺刀等利器刃部，即使刀具从手中拔出也不会割破手套，更不会伤及手部。防割手套是公安、武警、保安等行业人员防身护命、建功立业的必需装备。对整个人身并不具有防御匕首刺击的作用。

B项错误，战术背心是指某些士兵穿戴在外部的、用于增加各种弹药携带数的装备，选用优质军规尼龙织带，具有耐磨、轻便等特点。可以穿戴在防弹衣外，不会对防弹衣、无线电、伞包等造成妨碍，是被特种部队广泛采用的装备，需要注意的是，战术背心不具备防弹功能，也不具有防御匕首刺击的作用。

C项正确，防刺服也称为防刀衣、防刃衣或防刃服，具有防刀割、防刀砍、防刀刺、防带棱角物体刮划、耐磨损、防盗等功能。穿着防刀衣时如遇磨损或用尖刀（利刃、尖锐物体等）切、割、砍、刮、蹭、划时可保护穿着者不受割伤、划伤、蹭伤、砍伤，适用于公安、武警、军队、保安、司机、玻璃加工等从业人员或老人、儿童、中小学生在有被割伤的危险下穿着。是防御匕首刺击最有效的装备。

D项错误，防弹衣，又叫避弹衣，避弹背心，防弹背心，避弹服，单兵护体装具等，用于防护弹头或弹片对人体的伤害。并不适用于防御匕首刺击。

故正确答案为C。