判断题调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4：1，粉料为中筋粉或高筋粉。( )

【正确答案】 错误

【答案解析】蛋清与粉料的比例应为2：1，粉料应为无筋粉或低筋粉。因中筋粉或高筋粉中面筋含量高，在调拌时会消减已掺入蛋白质中的气泡，用量越多起泡性越差。