【答案解析】天然蛋白因受物理或化学因素影响，高级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功能发生改变，但并不导致一级结构的改变，这种现象称为变性，变性后的蛋白称为变性蛋白。二硫键的改变引起的失活可看作变性。
蛋白质变性后分子性质改变，黏度升高，溶解度降低，蛋白质易于沉淀，是蛋白质沉淀的一个原因之一。引起蛋白质沉淀的原因有很多，如破坏溶液中蛋白质的水化层将引起蛋白质的沉淀，但是蛋白质并不变性。