【正确答案】食品的质构对食品的质量有着重要影响。食品质构的变化主要取决于能够水解维持食物构形化合物的酶类，如淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶等。
   淀粉酶通过水解淀粉以破坏淀粉结构，影响着食品的质构和黏度。α—淀粉酶主要是降低食品的黏度，同时还对其稳定性产生影响，如布丁、奶油沙司；β—淀粉酶不能完全水解支链淀粉。
   蛋白酶常用于肉制品和乳制品加工中，改善食品的风味和质构。组织蛋白酶存在于动物的组织细胞中，在酸性条件下分解肌原纤维和结缔组织，有效地促进肉的嫩化和成熟。牛乳中的碱性乳蛋白酶能够水解G一酪蛋白产生疏水性更强的γ—酪蛋白，从而影响牛乳的稳定性，乳蛋白酶对于奶酪的成熟和乳的凝胶也有重要作用。
   果胶酶对果胶物质的水解可显著改变果品的质构。当反应溶液中含有二价金属离子Ca²⁺时，果胶酯酶水解产生的果胶酸通过Ca²⁺将果胶酸分子间的羧基交联形成盐桥，从而改善其质构强度，可用于脆化果蔬制品。