【答案解析】蛋白质变性后分子性质改变，黏度升高，溶解度降低，结晶能力丧失，旋光度和红外、紫外光谱均发生变化。变性蛋白易被水解，即消化率上升。包埋在分子内部的可反应基团暴露出来，反应性增加。蛋白质变性后失去生物活性，抗原性也发生改变。
蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持，变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序卷曲的紧密结构变为无序松散的伸展状结构(但一级结构并未改变)。原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，分子的不对称性增加，因此黏度增加，扩散系数降低，结晶能力丧失。并且导致蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀，溶解度减低。空间结构改变以后，旋光度、紫外光谱和红外光谱发生改变。