【正确答案】中式面点工艺中常用的有牛乳、炼乳和乳粉。
(1)牛乳。牛乳呈不透明的乳白色(或白中微黄)，有乳香味，无苦涩味、酸味、腥味，加热后不发生凝固现象。面点工艺中用牛乳调制主坯或拌馅，不仅使成品有乳香味，且使成品色白。
(2)炼乳。炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。它是牛乳经消毒、浓缩、均质而成的。有奶香味和良好的流动性，组织细腻，色白或淡黄。
(3)乳粉。乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种。是牛乳经浓缩和喷雾干燥制成的粉粒。色较白，有乳香味。