【正确答案】影响肌肉颜色变化的因素：
   (1)环境中氧含量：氧气的含量多少决定了肌红蛋白形成的是氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
   (2)湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢；如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成。
   (3)温度：环境温度高促进氧化，温度低则氧化慢。
   (4)pH：动物宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，容易出现生理异常肉，牛肉颜色发黑、发硬、发干；猪肉苍白、多渗出液。
   (5)微生物：贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。