【正确答案】（1）质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热；质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。（1分）。 （2）成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热；成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。（1分）。 （3）以水为传热介质，成菜质感要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。（1分） （4）以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热；而成菜质感要求软烂的，需要用中火、长时间加热。（1分） （5）采用炒、爆、炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。（1分） （6）采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。（1分） （7）采用煎、贴、烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。（1分） （8）采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（1分）