【正确答案】在温度150℃以上油炸，接触油的有Oz和食品，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
   (1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
   (2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
   (3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α—碳、β—碳和γ—碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
   (4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
   油炸用油色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。