【正确答案】预冷的磷酸缓冲液可形成良好的缓冲环境，并防止研磨时释放的热量引起酶活性的降低。多酚氧化酶在氧存在下，可将多酚类物质氧化为相应的醌，醌又能进一步氧化抗坏血酸。这种氧化还原关系是由于酚类物质与抗坏血酸之间的氧化还原电位差异而决定的。酚类物质比抗坏血酸的氧化还原电位高，而醌能夺取抗坏血酸上的氢使自身得以还原，多酚氧化酶的活性可以间接由抗坏血酸的消耗量求得，而抗坏血酸的消耗量是多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶共同作用的结果，所以要减去抗坏血酸氧化酶的活性。