【答案解析】天然蛋白因受物理或化学因素影响，高级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功能发生改变，但并不导致一级结构的改变，这种现象称为蛋白质的变性作用。
变性因素：温度、pH、去污剂、有机溶剂、还原性试剂、盐浓度、重金属离子、机械力等。蛋白质变性后分子性质改变，黏度升高，溶解度降低，结晶能力丧失，旋光度和红外、紫外光谱均发生变化。变性蛋白易被水解，即消化率上升。包埋在分子内部的可反应基团暴露出来，反应性增加。蛋白质变性后失去生物活性，抗原性也发生改变。
变性的实质：主要发生二硫键和非共价键的破坏，蛋白质空间构象改变或破坏，不涉及一级结构中氨基酸序列的改变。氢键等次级键被破坏后，肽链松散，变为无规卷曲。由于其一级结构不变，如果变性条件不是过于剧烈，在适当条件下还可以恢复功能。