【正确答案】常用食品保藏方法的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑制、杀菌措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。 （1）低温保藏：一般可分为冷藏和冷冻两种方式。冷藏可采用低温贮藏：-2~15℃；冰温贮藏：-2~2℃。冷冻保藏：在-18℃以下冷冻储藏。 （2）加热灭菌保藏：①常压杀菌：常压杀菌即100℃以下的杀菌操作。巴氏消毒法属于不完全灭菌。②加压杀菌：通常的温度为100~121℃（绝对压力为0.2Mpa）。③超高温瞬时杀菌：采用135~150℃温度2~6秒条件。④微波杀菌：频率在300~300000MHz的电磁波。⑤远红外线加热杀菌：远红外线是指波长为2.5~1000μm的电磁波。选择的波段为3~10μm。⑥欧姆杀菌：一般所使用的电流是50~60Hz的低频交流电。 （3）干燥和脱水保藏：降低水活度降至0.60以下，干燥、脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。 （4）高渗保藏法：①盐腌：一般食品中食盐含量达到8~10/%可以抑制大部分微生物繁殖，杀灭微生物的食品含量在15/%。②糖渍：一般用60~65/%的糖液，可作为高渗溶液来抑制微生物的繁殖。 （5）酸液保藏：常用的方法是醋渍和醋发酵等多用于各种蔬菜和瓜类。醋渍法是向食品中加醋，如酸渍黄瓜、酸渍番茄。酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败，如我国的“泡菜”。 （6）冷杀菌食品保藏：冷杀菌方法有多种，如放射线辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。 （7）防腐剂保藏：有机防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等，此外还包括有天然的细菌素、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂：包括过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。此外，一些生物代谢物，如抗生素、植物杀菌素等可以作为食品添加剂来防腐。