（1）蛋白质变性的定义

天然蛋白质分子受到某些物理因素如热、紫外线照射、高压和表面张力等或化学因素如有机溶剂、脲、胍、酸、碱等的影响时，生物活性丧失，溶解度降低，不对称性增高以及其他的物理化学常数发生改变，这种过程称为蛋白质变性。蛋白质变性的实质是蛋白质分子中的次级键被破坏，引起天然构象解体。变性不涉及共价键（肽键和二硫键等）的破裂，一级结构仍保持完好。

（2）蛋白质变性与沉淀的关系

①蛋白变性不一定就沉淀。只是空间结构的改变，基本的一级结构没有被破坏，一定条件下可以复性。只不过绝大多数条件都相当苛刻。

②蛋白沉淀不一定变性。例如：盐析，虽然蛋白质脱去水化层，但肽链未转变为伸展状，二级以上结构为变化。盐析沉淀一般不引起蛋白质变性。