【正确答案】蛋白质能遇水膨胀形成面筋，具有受热时变性、结合水的能力下降的性质。
实验表明：面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30℃时能结合水分150％左右，经揉搓可形成柔软而有弹性的“面筋”；当水温在60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。
淀粉和蛋白质在水温作用下发生变化的性质是各种水原性主坯性质变化的理论依据。