【正确答案】(1)豆类的品种。中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁、清爽沙绵，而用做馅心。
1)绿豆。又称吉豆，品种很多，以色浓绿而富有光泽，粒大整齐者质地最好。
2)赤豆。又称红小豆，以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。
3)大豆。是黄豆、青豆、黑豆的总称。由于大豆的色泽以黄色最为普遍，因而常以黄豆作为大豆的代表。黄豆色浅，常用于制作糕点。
(2)豆类的化学成分。豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。它含有大量的植物蛋白，不仅其本身营养丰富，还能与其他生物中的蛋白质，特别是各类动物蛋白质起互补作用。