【正确答案】(1)增加香味，提高成品的营养价值。
(2)使主坯润滑，分层或起酥发松。
(3)具有良好的乳化性，可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用。
(4)降低黏稠性，便于工艺操作。
(5)作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。