【正确答案】答：不同来源淀粉的老化难易程度不相同，但主要是直链淀粉起作用。由于直链淀粉是线性分子，易于取向，比支链淀粉更易于老化，淀粉中直链淀粉含量愈多，老化问题愈严重。支链淀粉几乎不发生老化，其原因是它的分支结构妨碍了微晶束氢键的形成，这个特性被应用于淀粉的化学改性中。温度也影响淀粉的老化，在较低温度(特别在O℃附近)、中性pH、高浓度淀粉和无表面活性剂存在情况下，淀粉的老化趋势增强；不过在迅速冷却过程中，由于淀粉分子来不及取向，可以减少淀粉老化速度。淀粉的老化程度还取决于淀粉分子的相对分子质量(链长或聚合度)和淀粉的来源(直连/支链的比例不同)，对于常见的淀粉，它们的老化趋势按马铃薯淀粉＜玉米淀粉＜小麦淀粉的顺序变化。
   在食品加工中防止淀粉老化的一种有效方法就是将淀粉(或含淀粉的食品)糊化后，在80℃以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达10/%以下)，或冷却至0℃以下迅速脱水。这样，水分易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热就糊化，这就是制备一些富含淀粉的方便食品的原理。除脱水可以延缓淀粉老化外，脂类(极性脂类如磷酸、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等)对抗老化有较大的贡献，它们进入淀粉的螺旋结构，所形成的包合物可阻止直链淀粉分子间的平行定向、相互靠近及结合，对淀粉的抗老化很有效。在一些谷物食品，例如面包中，这些极性脂类已经得到应用，有效地增加了食品的货架寿命。此外，一些大分子物质如蛋白质、半纤维素、植物胶等对淀粉的老化也有减缓的作用，作用机制与它们对水的保留以及干扰淀粉分子之间的结合有关。