本题考查文学。

A项错误，盘古开天讲述了盘古开天辟地并创造万物的故事，赞颂了盘古与自然斗争的献身精神，让我们从中感受到了他的神勇和伟大。但盘古是神的形象，并非人，盘古开天属于创世神话。

B项正确，后羿射日讲述了人间一同出现了十个太阳，天气炎热，农作物枯死，水源干枯，后羿为了天下的百姓，求了射日弓，把天上的10个太阳射下了9个的故事。后羿射日反映了人与自然斗争的精神。

C项正确，精卫填海是中国上古神话传说之一。相传精卫本是炎帝神农氏的小女儿，名唤女娃，一日女娃到东海游玩，溺于水中。死后其不平的精灵化作花脑袋、白嘴壳、红色爪子的一种神鸟，每天从山上衔来石头和草木，投入东海，然后发出“精卫、精卫”的悲鸣，好像在呼唤着自己。精卫填海反映了人与自然斗争的精神。

D项正确，鲧禹治水是中国古代神话传说故事，源自著名的上古大洪水传说。三皇五帝时期，黄河泛滥。作为黄帝的后代，鲧、禹父子二人受命于唐尧、虞舜二帝，分别任崇伯和夏伯，负责治水事宜。鲧禹治水反映了人与自然斗争的精神。

E项错误，《黄帝擒蚩尤》选自《山海经·大荒北经》。这是一则英雄神话、战争神话，反映了上古时期两个氏族间的斗争，并没有反映人与自然斗争的精神。

故正确答案为BCD。