菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm²)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU)表示。菌落总数食品卫生学意义：①主要是将其作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；②菌落总数还可用来预测食品耐储藏的期限，即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。