【正确答案】（1）正面影响： ①适当的加热加工可使蛋白质变性，可提高蛋白质的消化率。 ②钝化毒性蛋白质：加热可破坏食品中存在的酶抑制剂和植物血球凝集素等蛋白质性质的物质，以及某些有毒物质，从而使蛋白质消化率增加，蛋白质功效比值显著上升。 ③适度的加工烹调。可以去除、破坏或软化包裹植物蛋白质的纤维素，也能提高蛋白质的消化率。 （2）负面影响： ①热加工对蛋白质和氨基酸的营养价值可有一定损害，过热可引起不耐热的胱氨酸含量下降和最活泼的赖氨酸可利用性降低，如对含有蛋白质和还原糖的食品进行热加工，可因糖氨反应而致蛋白质营养价值下降。 ②辐射加工食品，当在大气中进行时，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。 ③含低糖的湿润食物剧烈加热引起胱氨酸、半胱氨酸显著破坏，以及使许多氨基酸的利用率下降，此过程中发生脱硫等一系列反应，生成蛋白质交联键，从而降低蛋白质的消化率和氨基酸的可利用性。 ④食品加工中若用酸或碱处理蛋白质，可使许多氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸）发生异构化，从而部分抑制蛋白质的水解消化作用，抑制蛋白质营养价值。 ⑤此外，在食品加工中，蛋白质可与碳水化合物反应（羰氨反应），与脂类过氧化物反应、与醌类反应、与亚硝酸盐反应（肉制品）、与亚硫酸盐反应（游离氨基酸被氧化），造成蛋白质、氨基酸的损失而使蛋白质营养价值下降，甚至在某些不良反应中生成少数有毒物质。