【正确答案】天然蛋白质分子受到某些物理因素如高温、高压、紫外线照射和表面张力等或化学因素如强酸、强碱、尿素、胍、有机溶剂等的影响生物活性丧失，溶解度降低，不对称性增加以及其他物理化学性质发生改变，这种现象称为蛋白质的变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。蛋白质变性的实质是蛋白质分子中的次级键被破坏，引起天然构象解体。变性不涉及共价键的断裂。
   蛋白质变性后许多性质发生了改变：
   (1)生物活性丧失：蛋白质的生物活性是指蛋白质具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体等活性，以及其他特殊性质如血红蛋白的载氧能力等，这是蛋白质变性的主要特征。
   (2)一些侧链基团暴露：蛋白质变性时，原来在分子内部包藏而不易与化学试剂起反应的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来。
   (3)一些物理化学性质改变：蛋白质变性后，疏水基外露，溶解度降低，易形成沉淀析出；分子形状也发生改变，球状蛋白分子伸展，不对称性加大，表现为粘度增加、旋光性、紫外吸收光谱等改变、扩散系数降低。
   (4)生物化学性质的改变：蛋白质变性后，分子结构伸展松散，易被蛋白水解酶分解。这就是熟食易于消化的道理。