【正确答案】呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
   但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感觉，与触觉神经末梢有关。这两种味感与上述四种刺激味蕾的基本味感有所不同，但就食品的调味而言，也可看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
   食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
   口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中极其活跃的结构之一。各种动物的味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。人的味蕾除小部分分布在软腭、咽喉和会咽等处外，大部分都分布在舌头表面的乳突中，尤其在舌黏膜皱褶处的乳突侧面甚为稠密。当用舌头向硬腭上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来。自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一能识别不同化学物质的微接受器。
   味蕾通常由40～150个味细胞所组成，10～14天更新一次。香蕉形的味细胞也叫味感受器，有点像木桶的桶板那样排列组成味蕾，内表面还形成凹凸不平的神经元突触。味蕾的味孔口与口腔相通。味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用，例如甜味物质的受体是蛋白质，苦味和成味物质的受体则是脂质，有人认为苦味物质的受体也可能与蛋白质相关。
   味细胞后面连着传递信息的神经纤维，这些神经纤维再集成小束通向大脑。这些神经传导系统上有几个独特的神经节，它们在各自位置上支配着所属的味蕾，以便有选择地响应食物的不同化学成分。试验表明，不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味，其分子结构有严格的空间专一性要求。
   这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。但这也不是绝对的，会因人而异。味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激昧细胞。将一块干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到甜味。口腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。
   分泌腺的活动和唾液成分在很大程度上也会与食物的种类相适应。食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶，而吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液。唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感。因此，唾液对味感也有极大的关系。