【正确答案】(1)提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。
(2)蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。各式蛋糕即是利用这一性能制成的。
(3)蛋黄的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力，延长成品的保存期。
蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色彩，如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷上一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮。