结构推理 美拉德反应对食品品质的影响?
【正确答案】不利方面：营养损失，特别是必需氨基酸损失严重；产生某些致癌物质；对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予了食品特殊气味和风味。
【答案解析】