【正确答案】蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从有秩序而紧密的折叠结构变为无秩序的伸展状态，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
   (1)物理因素热、冷冻、静水压、剪切、辐照、超声波、界面作用。
   (2)化学因素  pH(如强酸和强碱)；有机溶质(如盐酸胍)；有机溶剂(如乙醇和丙酮)；重金属及其盐类(如汞、醋酸铅)；还原剂(巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇)；表面活性剂(十二烷基硫酸钠)。