采样原则
1.根据检验目的、餐（饮）具特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
2.应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。
3.采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
4.样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
采样工具
常用的餐（饮）具采样工具主要有5cm×5cm大肠菌群快速检验纸片、无菌塑料袋、10ml无菌生理盐水（或无菌磷酸盐缓冲液）试管（带塞）、无菌生理盐水、无菌平皿、无菌棉拭子、无菌锻子、无菌剪刀。 
此外还应准备消毒用的75%酒精棉球、酒精灯、打火机或火柴、记录笔、采样单等。
采集操作
餐（饮）具的采样有大肠菌群快速检验纸片法、灭菌滤纸片法、拭子涂抹法等。
1.大肠菌群快速检验纸片法采样
采样前操作人员应先穿戴好工作服、工作帽和口罩，将酒精灯、打火机或火柴移至采样点后点燃酒精灯，用75%酒精棉球消毒手。
取无菌平皿倒入适量无菌生理盐水，用无菌镊子从大肠菌群快速检验纸片袋内取出1份（2张规格为5cm×5cm）大肠菌群快速检验纸片，依次将2张大肠菌群快速检验纸片放入无菌平皿均匀润湿，用无菌镊子夹取，立即贴于餐（饮）具通常与食物或口唇接触的内壁表面或与口唇接触处，每件贴2张大肠菌群快速检验纸片，30秒后用无菌镊子顺序取下，放进原大肠菌群快速检验纸片袋中，折叠后放入无菌塑料袋内。 
采样过程中应对大肠菌群快速检验纸片按照采样步骤同时处理，除不采样外，其余步骤相同，以此作为空白对照。
2.拭子涂抹法采样 
采样前操作人员应先穿戴好工作服、工作帽和口罩，将酒精灯、打火机或火柴移至采样点后点燃酒精灯，用75%酒精棉球消毒手。
打开10ml无菌生理盐水试管（带塞），用无菌生理盐水湿润棉拭子，选择餐（饮）具通常与食物接触的内壁表面或者与口唇接触处，分别在2个25cm2（5cm×5cm）面积范围来回均匀涂抹整个方格3次（对筷子的采样可分别在5根筷子的下段（进口端）5cm处表面范围均匀涂抹3次）后，将棉拭子置于10ml无菌生理盐水试管内，用无菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，盖上塞子。采样过程中应对棉拭子按照采样步骤同时处理，除了采样外，其余步骤相同，以此作为空白对照。4小时内送检。发生食物中毒时，餐（饮）具涂抹面积可视具体情况适当扩大。
采集样品的标记 
样品编号、样品名称、来源、批号、数量、保存条件、采样地点、时间、采样人员等信息。 
采集样品的贮存和运输
样品在保存和运输过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。