【正确答案】大豆蛋白质含量较丰富，一般为35/%～40/%，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，且赖氨酸含量多，与谷类混合食用，可发挥蛋白质互补作用。大豆碳水化合物含量为25/%～30/%，其中一部分为人体不能消化吸收利用的棉子糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵，可引起胀气。大豆脂肪含量约15/%～20/%，不饱和脂肪酸约占总脂量的85/%，此外，还含有1.64/%磷脂。大豆含丰富的矿物质和维生素，钙、铁、硫胺素和核黄素含量较高，且富含维生素E。
   但大豆还含有一些抗营养因素，如蛋白酶抑制剂、胀气因子等，影响某些营养素的吸收利用，可通过加工成豆制品来提高蛋白质的消化率。干豆几乎不含维生素C，但经发芽制成豆芽后，其含量明显提高。经发酵制成的豆腐乳、豆瓣酱等，除蛋白质消化率提高外，某些营养素含量也增加。豆芽在发芽过程中由于酶的作用，促使大豆中植酸降解，提高了矿物质的消化利用率。