【正确答案】根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
   食品中常用的乳化剂有以下几类：
   (1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。
   (2)蔗糖脂肪酸酯。
   (3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。
   (4)大豆磷脂。