结构推理 冷收缩
【正确答案】冷收缩：牛养肉屠宰后，肉的pH值下降到5.9～6.2之前，即尸僵未完成前，就将肉的温度快速降到10℃以下，这种肉可能会发生强烈的收缩。这种收缩就叫冷收缩。
【答案解析】