【正确答案】鲜蛋的主要卫生问题是致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物污染。蛋类的微生物一方面可来自卵巢，禽类感染传染病后病原菌通过血液进入卵巢，使卵巢中形成的蛋黄带有致病菌；另一方面来自于泄殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。在气温适宜条件下，微生物通过蛋壳气孔进入蛋内并迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。如外界霉菌进入蛋内可形成黑斑，称“黑斑蛋”，腐败变质的蛋不得食用。此外，不正确的使用抗生素、激素等化学物品，可对禽蛋造成污染。为了防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87％～97％的条件下。出库时应先在预暖室放置一段时间，防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。另外制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作冰蛋和蛋粉应严格遵守有关的卫生制度，采取有效措施防止沙门菌的污染，如打蛋前蛋壳预先洗净并消毒，工具容器也应消毒。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。