【正确答案】是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。