【正确答案】 错误

【答案解析】软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、醋和盐。加入葱姜、黄酒主要起去腥增香作用；加入醋除有去腥增香的作用外，还有利于黏液的脱落和增加鳝背光泽的作用；加入盐主要是防止烫制过程中肉质松散，使鳝鱼保持弹性和嫩度。碱具有腐蚀作用，是万万加不得的物料。加油则无必要。