案例分析题某饭店坐落在某沿海城市的繁华地段，交通十分便利，这里的饭店、社会餐馆不下几十家，竞争非常激烈。近年来，该饭店餐饮部在自查自纠活动中发现了一些棘手的管理问题：某些招牌菜肴原料供货不及时；消费者对新推出的菜品不满意；菜肴服务控制不到位，点菜细节重视程度不够；消费者对出品菜肴的温度及外观等问题进行投诉；餐厅服务现场缺乏有效控制。这些问题不仅在一定程度上影响了员工工作的积极性和顾客消费意愿，也影响了饭店的经营业绩和全局。对此，餐饮部决定采取一些行之有效的方法解决上述问题。

单选题为了保证食品原料的质量，饭店应采用______的形式进行采购。

【正确答案】 A

【答案解析】 要保证食品原料的质量，关键在于饭店应采用采购规格书的形式，以及对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等的要求。故选项A正确。

多选题厨师自身的主客观因素对菜肴质量造成的影响主要表现在______。

【正确答案】 A、B、C

【答案解析】 人为因素即厨师自身的主客观因素对菜肴质量造成的影响。除了厨师的技术差距、体力差距、能力强弱之外，厨师的情绪波动对菜肴质量也有直接影响。故选项A、选项B和选项C正确。

单选题根据顾客对菜肴温度的意见，热菜出品温度应控制在不低于______℃。

【正确答案】 C

【答案解析】 凉菜为10℃左右，热菜为70℃以上，热汤为80℃以上，热饭为65℃以上，砂锅为100℃。故选项C正确。

多选题为提高顾客对菜肴外观质量的满意度，其外形质量应______。

【正确答案】 A、C、D

【答案解析】 菜肴的形状，应该做到粗细一致、整齐划一、匀称和谐、点缀得体、装盘巧妙、造型优美和形象生动，给就餐者以美感享受。故选项A、选项C和选项D正确。

多选题为改变餐厅服务现场状况，做好餐中控制主要应注重______环节。

【正确答案】 A、B、D

【答案解析】 餐中控制即开餐时的控制，主要应该注重以下环节：注重顾客管理、注重标准控制和注重员工管理。故选项A、选项B和选项D正确。