Ame’s试验的原理是人工诱变的突变株在组氨酸操纵子中有一个突变，突变的菌株必须依赖外源行组氨酸才能生长，二在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培养基上也能生长。

加入Ame’s试验的目的是可通过本试验判断食品中的外来有毒物质是否具有致突变作用。