【正确答案】1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2）影响因素：（1）pH，7.8～9.2时速度最快。（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)>Fe(II) 3）控制：如不希望发生，可降低水分含量、避免Cu与Fe等金属离子的影响、降温、降pH、用亚硫酸处理或去除一种作用物。